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Le veggie dans les fast food, tendance de fond ou hype marketing ?
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Vegan burger
Vegan burger ©Radio France

Le veggie dans les fast food, tendance de fond ou hype marketing ?

Les recettes végétariennes se sont fait une place sur la carte des fast food. En même temps, un bon nombre de personnes réduit sa consommation de viande au quotidien. Mouv fait le point sur cette tendance végétarienne qui s’infiltre jusque dans la restauration rapide.

McMuffin Egg & Cheese, McWrap Veggie ou encore McWrap chèvre. Miam, de nouvelles recettes proposées par Macdonald dépourvues de viandes ! "Le McWrap Veggie est trop cool, avec la mozzarella c’est hyper bon", s’enthousiaste Milla, 14 ans, étudiante. Mais ce n’est pas la seule enseigne de restauration rapide qui imagine de nouveaux sandwiches veggie. 

Du côté de Burger King, le célèbre "Whopper" a fait l’objet d’une version vegan. Dedans, le gourmand y trouve une viande végétale composée de protéines de soja et de pomme de terre, d’huiles de coco et de tournesol, et d’hème. Le steak y est parfaitement imité, allant même jusqu’à la couleur rouge similaire à celle de la viande. Appétissant n’est-ce-pas ? Cette recette a notamment été testée dans le Missouri, aux Etats-Unis. La tendance se généralise donc dans le monde. Les Français, quant à eux, peuvent toujours goûter le Végé BK garanti sans viande. Burger King France reste cependant encore timide sur cette part de marché. 

Aux Etats-Unis, le "Veggie Grill" s’implante dans plusieurs Etats américains avec pour mot d’ordre "aucun produit animal". Leurs steaks "Beyond Burger" proposent une fausse viande qui saigne comme de la vraie grâce à du jus de betterave à base de protéines de pois, d’extraits de levure, de noix de coco et d’huile de tournesol.

Même du côté de O’Tacos, le menu propose des falafels. L’un des serveurs du restaurant avenue de Versailles, dans le 16e arrondissement de Paris, confie cependant ne recevoir que "deux à trois clients qui en demandent par jours". Selon lui, "les végétariens privilégient des restaurants plus spécialisés". 

Le marché végétarien et végan a augmenté de 24% en 2018

La viande a moins la cote chez beaucoup de consommateurs qui préfèrent la raréfier. Ils ne la suppriment pas totalement mais en mangent moins régulièrement. Ce sont les "flexitariens". Après tout, les Inuits ont perduré dans le temps en mangeant beaucoup de poissons et les Touaregs en se nourrissant abondement de fruits secs et de dattes, sans manger trop de viande. Les flexitariens représenteraient entre 20 et 25% des populations de quatre pays : la France, l’Allemagne, l’Espagne et le Royaume-Uni.

Le docteur Laurent Chevallier, médecin nutritionniste, confie que "plus de 50% de ses patients reconnaissent avoir diminué leur consommation de viande au cours des six dernières années". Une tendance bénéfique au bien-être puisque les végétariens sont en meilleur état de santé globalement. "On note environ 1% de moins de cancers chez ces personnes", explique le docteur.

Selon lui, deux types de profils sont apparus au cours des dernières années. D’un côté des jeunes, qui, pour la plupart sont des femmes, s’arrêtent de manger de la viande, du gluten et du sucre : "On en a beaucoup qui arrivent épuisées et nous devons trouver des ajustements dans leur consommation en ajoutant du poisson riche en oméga 3 par exemple." 

De l’autre côté, les "néo-végétariens" qui ont plus de soixante ans et qui réduisent la viande pour lutter notamment contre les problèmes cardio-vasculaires.

Les habitudes alimentaires ont donc fait du chemin et créé de nouvelles demandes. Le 8 octobre dernier, un article du Capital pointait que le marché végétarien et vegan avait augmenté de 24% en 2018. Cela ne représente pas moins de 380 millions d’euros de chiffre d’affaires. Ce chiffre, en hausse, est notamment dû aux scandales sanitaires pointés par des associations comme L214. 

Concrètement, Corinne Fossey, fondatrice des "fast good Dubble" qui sont une quarantaine en France, a vu la demande de plats végétariens augmenter au cours des cinq dernières années. "Il y a 14 ans, quand on a créé Dubble avec mon mari, les végétariens étaient des rescapés de mai 68, ils étaient assez baba cool et moins affirmés", explique-t-elle avec humour. "Progressivement, les habitudes alimentaires ont changé et aujourd’hui 30% des gens viennent pour notre offre végétarienne."

Dubble a été créé il y a 14 ans avec pour leitmotiv : manger vite et bien.
Dubble a été créé il y a 14 ans avec pour leitmotiv : manger vite et bien.

Les recettes végétariennes des fast food ne sont pas toutes "healthy"

Retour sur les sandwiches veggie lancés par McDonald's. Le McWrap Veggie représente 49% de matières grasse, 40% d’acides gras saturés et 37% de sel. Ces chiffres correspondent au "pourcentage de l'apport de Référence quotidien pour un adulte type", comme expliqué dans l'onglet "apports nutritionnels" le site de l'enseigne. Riche, peut-être même trop riche. A titre de comparaison, le cheeseburger contient 18% de matières grasses, 30% d’acides gras saturés et 27% de sel. Si le premier sandwich ne contient pas de viande, il reste toutefois très gras. McDonald's affiche sa volonté d’offrir une diversité de recettes gourmandes qui ne s’inscrivent pas forcément dans une dynamique light. 

Les sandwiches végétariens, de prime abord, semblent être moins nocifs pour le système cardio-vasculaire, "Mais il ne faut pas oublier que le pain blanc des fast-foods contient du gras, du sel et du sucre", pointe le docteur Laurent Chevallier en ajoutant, "les sauces contiennent également des additifs et il est important de savoir quelle huile est utilisée". Pour le docteur, cette tendance reste cependant à encourager car meilleure pour la santé que le fast-food classique. 

Un ancien manager de McDonald's, souhaitant garder l'anonymat, raconte que les ventes de veggie "ne sont pas très importantes". "L'enseigne fait surtout ça pour son image". Il précise toutefois que les normes d'hygiène sont précautionneusement respectées, "la cuve destinée à la cuisson des aliments végétariens est uniquement dediée à ces produits, aucun autre aliment n'y est trempé".

Pour Jean Commier, musicien végétarien de 26 ans, les falafels qui trempent dans l’huile frite représente un problème à condition d’en consommer tous les jours : "Au fond, manger de la viande tous les jours n’est pas très bon mais c’est pareil pour la friture, si on en consomme trop c’est mauvais.". 

Les restaurants McDonald's proposent une palette de choix aux végétariens. Parmi eux, des burgers garnis d’un faux steak conçu par Beyond Meat. Une alternative à base de protéines végétales également optée par Burger King. "Là aussi il faut être prudent, certaines fausses viandes sont bourrées d’additifs et d’arômes de synthèse mais je ne généralise pas", souligne le docteur Laurent Chevallier du CHRU de Montpellier. 

Le fast food Dubble propose des recettes végétariennes qualitatives 

Les scandales sanitaires dans les fast-foods ont été nombreux il y a une dizaine d’années. Laurent Chevallier se souvient de l’une de ses patientes qui travaillait dans une enseigne de restauration rapide il y a 15 ans : "Elle m’expliquait qu’ils recevaient de la viande verte et que les employés avaient pour mot d’ordre de la cuire plus longtemps." Un jour, sa patiente l’appelle en état de détresse, "Elle était malade après avoir mangé un hamburger de son restaurant… Heureusement, la situation a évolué depuis !". 

Il y a 14 ans, Corinne Fossey et Jean-François Eon créent leur enseigne de restauration rapide, Dubble : "On revenait d’un voyage aux Etats-Unis où nous avions découvert les bars à jus californiens, cela nous a inspiré et on a décidé de travailler sur les légumes et les fruits." Leur leitmotiv : manger vite et bien. Les produits sont préparés exclusivement chaque matin avec des aliments naturels. Ils imaginent des recettes sans friture ni grillade net où la crème fraîche et les sauces n’ont plus leur place. Ils utilisent du freekeh, un blé dur fumé, des pois chiche au curcuma ou encore des pâtes bio semi-complètes. Les desserts sont conçus à base d’huile de coco, une alternative au beurre ou à la crème fraîche. "C’est intéressant car même si c’est gras, on en met généralement peu, c’est très fort en goût", pointe le docteur Laurent Chevallier. 

Le ticket moyen chez Dubble est compris entre 9 et 10 €, un prix qui reste attractif pour la clientèle habituée aux fast-foods classiques.

Dubble propose des recettes végétariennes et vegan.
Dubble propose des recettes végétariennes et vegan.

Les végétariens restent cependant rares dans les fast-foods

"La seule fois où je suis allé à McDo, c’était à l’étranger en plein milieu de la nuit, je n’avais pas le choix et j’ai pris des frites." Jean Commier, musicien, explique que son choix d’être végétarien va de paire avec une philosophie plus large : "Selon moi, aller dans les fast-foods va à l’encontre de mon éthique puisque ces grandes enseignes favorisent l’élevage de masse et je suis contre cela." Pour beaucoup, le végétarisme découle d’un rejet de la souffrance animale. Ne pas manger d’animal mort revient à refuser les méthodes d’élevage et d’abattage pointées par les vidéos de L214.... "Pour moi, le McDo végétarien c’est comme le Coca Light, c’est la même supercherie. Au fond, ce ne sont que des marketteux qui veulent chopper des marchés !"

Kamelia, 21 ans et étudiante à Paris, ne mange pas de viande lorsqu’elle va au McDonald's. Mais ce choix ne découle pas d’un régime végétarien : "Il n’y a pas de viande halal donc j’opte pour le McFish ou le McWrap chèvre, je mange toujours les mêmes sandwiches c’est un peu lassant mais je n’ai pas trop le choix. "La jeune femme sort du Macdonald de Charles Michel avec son amie Catherine qui ajoute "de toute façon on ne va pas se mentir, on va pas à McDo pour manger veggie…".  

Kamelia et Catherine devant le Macdonald de Charles Michel.
Kamelia et Catherine devant le Macdonald de Charles Michel.