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L'UNESCO envisage de faire entrer la harissa au patrimoine culturel de l'humanité
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De la Harissa industrielle - Illustration (Janerik Henriksson)
De la Harissa industrielle - Illustration (Janerik Henriksson) ©AFP

L'UNESCO envisage de faire entrer la harissa au patrimoine culturel de l'humanité

La pâte pimentée indissociable des plats traditionnels du Nord de l'Afrique pourrait bien faire son entrée au patrimoine immatériel de l'Unesco.

L'harissa, c'est l'emblème de la gastronomie tunisienne, selon le dossier de candidature déposé à l'Unesco. L'objectif de la manœuvre est de faire reconnaitre l'harissa comme une sauce incontournable de la gastronomie mondiale, et ainsi en contrôler la production industrielle pour interdire l'appellation "Harissa" pour les sauces de mauvaise qualité. 

Et il faut reconnaitre que dans un sandwinch, dans un couscous ou dans un plat sophistiqué d'un chef étoilé, l'harissa est souvent une excellente idée. Mais attention, toutes les sauces ne se valent pas ! Certaines harissas se tartinent sur du pain, d'autre sont faites pour accompagner les viandes, ça dépend de la recette et de la qualité. 

RTL, qui a pris cette information très au sérieux, rapporte que sur les marchés tunisiens, les gourmands ne sont pas très satisfaits de la qualité de l'harissa moderne. "L'harissa, c'est plus comme avant, maintenant il fait la faire soi-même !" assure Taoufik, un grand consommateur de sauces pimentées, au journaliste Mathias Raynal depuis le marché central de Tunis.

De l'ail, de la coriandre, du carvi, du sel et un filet d'huile 

En 2014, déjà, le Groupement des industries des conserves alimentaires de Tunisie a mis en place un label qualité pour valoriser l'harissa produite en Tunisie. Interviewé par France 24 en 2018, Lotfi Baccouche, le directeur du développement commercial du Gica  parlait déjà du projet de  faire entrer l'harissa tunisienne à l'inventaire du patrimoine immatériel de l'Unesco. Aujourd'hui l'idée semble se concrétiser et la Tunisie pourrait s'imposer comme le leader mondial de l'harissa.

Des origines plutôt mystérieuses 

Si il est vrai qu'en Tunisie, l'harissa est partout, c'est aussi le cas dans les autres pays du Maghreb. Les Marocains, les Algériens et les Egyptiens raffolent également de ces épices qu'on retrouve un peu partout dans la cuisine familiale comme dans la restauration rapide. Officiellement, la tradition de cette sauce épicée remonterait au 16e siècle mais son origine reste débattue.