Un métier : Chocolatier

Mode d'emploi (2015-2016) Mercredi 28 octobre 2015

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Le Chocolat
Focus métier chocolatier, avec Luc Baudin Patissier et fondateur de la Pâtisserie Eugène, pour tous les épicuriens soucieux de leur bien-être, les recettes d’Eugène conviennent parfaitement aux problématiques des gourmands diabétiques.

Rencontre avec Luc Baudin

A l'occasion du Salon du Chocolat du 28 octobre au 1er novembre, Nous avons rencontré Luc Baudin, fondateur et pâtissier de la Pâtisserie Eugène.

Eugène est né de la rencontre entre Christophe Eugène Touchet, diabétique gourmand et de Luc Baudin, pâtissier chocolatier Compagnon du Devoir. Ensemble, Christophe et Luc, épaulés par des diététiciens, ont imaginé une gamme complète de produits originaux et savoureux, contenant moins de sucres, moins de matière grasse et davantage de fibres.

Tous nos produits sont conçus et adaptés pour répondre aux besoins des personnes diabétiques ou en surpoids mais aussi aux exigences de tous les consommateurs en quête d’authenticité, de transparence et de bien-être.

Eugène, c’est plus de fibres, moins de sucres, pour un meilleur contrôle de la glycémie.


  •  Le sucre

Eugène ne supprime pas le sucre mais le réduit au maximum en le remplaçant, dans la mesure du possible, par des sucres complexes à indice glycémique faible, des édulcorants naturels ou encore, en relevant le goût à l’aide de l’arôme des fruits. Nos pâtisseries demeurent ainsi agréables et savoureuses tout en possédant un impact glycémique réduit.

  • Les matières grasses

Eugène réduit les graisses saturées au profit des graisses mono et polyinsaturées riches en acides essentiels (Oméga 6 et Oméga 3).  Ainsi, nous préférons au beurre, des huiles végétales contenant en quantité importante des Omégas 3 (huile de lin, huile de noisettes) et des Omégas 6 ( huile de pépins de raisins).  Pour ces mêmes raisons, Eugène remplace également la crème par une mousse de lait pectiné bien moins riche en matières grasses mais bien plus en fibres.

  • Les fibres

Afin de ralentir le passage des sucres dans l’organisme et ainsi de réduire l’impact glycémique de ses préparations, Eugène privilégie les farines riches en fibres et plus particulièrement, en fibres solubles ( farine de lentilles, farine de poix, farine de blé semi-complète T80 meulée à la pierre). Le son d’avoine, les gélifiants d’origine naturelle (pectines, agar-agar ,…) mais aussi les fruits frais sont également fortement appréciés par Eugène en raison de leur forte teneur en  fibres solubles.

  • Le chocolat

Le chocolat, chez Eugène, est unique. Il a été imaginé et créé, en collaboration avec la société Cacao Barry, sur la base de grands crus (Venezuela, Cuba, Ghana) sélectionnés par Luc Baudin tant pour leurs qualités gustatives que pour leur faible teneur en matière grasse. Ainsi, le saccharose (sucre simple à fort indice glycémique) a été remplacé par du maltitol (un édulcorant naturel au fort pouvoir sucrant mais à indice glycémique quasi-inexistant) dans le but de réduire au maximum l’impact glycémique de notre chocolat.

  • Le pain

Le pain est constitué essentiellement d’amidons (sucres complexes) très rapidement transformés en sucre simples par l’action de notre salive. Le pain impacte donc généralement la glycémie de manière très importante. Les fibres contenues dans l’enveloppe du grain de blé ralentissent le passage du sucre dans notre organisme, c’est la raison pour laquelle Eugène utilise des farines semi complètes (T80). De plus, Eugène exige des farines artisanales meulées sur pierre car cette méthode (contrairement aux méthodes industrielles) permet de conserver le germe du blé très riche en fibres solubles. Le pain Eugène a donc un impact glycémique plus faible et un effet de satiété plus important.

  • Les viennoiseries

Les viennoiseries d’Eugène sont réalisées avec la même farine que le pain  et sont donc très riches en fibres. Allégées en sucre (-30%) et en matières grasses (-20%), elles restent moelleuses et croustillantes tout en étant plus rassasiantes.

 

La Patisserie Eugène

11 rue Guillaume Tell, 75017 Paris
(Du mardi au jeudi, 7h30-20h / Dimanche, 9h-13h30)

28 rue des Lombards, 75004 Paris
(Du mardi au jeudi, 8h-20h / Dimanche, 9h-19h)

Toutes Les Informations sur le Site et sur la page Facebook

 

 


 

Crédit Photo: Site de la patisserie Eugène

 

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