Ou sont les jeunes chefs?

L'inventaire Lundi 29 juillet 2013

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Ou sont les jeunes chefs?
Rencontre avec Déborah Dupont de la Librairie gourmande à Paris.

La librairie gourmande, une librairie spécialisée dans la cuisine.

92/96 rue Montmartre 75002 Paris
Tel. : +33 1 43 54 37 27

Ouverte du lundi au samedi de 11h à 19h Fermée les dimanches et jours fériés Métros : Sentier (L3), Etienne Marcel (L4), Grands Boulevards (L8 et 9).

La cuisine de Bertrand Grébaut - Le Septime

Bertrand Grebaut inaugure ici une nouvelle collection, fruits d'échanges passionnés et passionnants entre une éditrice, Catherine Flohic, et une nouvelle génération de cuisiniers novateurs et talentueux.
Une première partie intitulée "de la cuisine", traite des plats, de leur construction, du rapport à l'esthétique, de la saisonnalité, du travail autour des menus et de la carte, des produits bien évidemment (donc de leur origine, du terroir, des restes...), mais aussi de la technologie, maintenant présente dans tous les restaurants.
Deux recettes seulement, choisies par Bertrand Grebaut pour accompagner l'entretien et donc le livre, sont détaillées en pas-à-pas: asperge, faisselle de brebis, fèves, petits pois pour le Printemps; bouillon au foin, hélianthis, épeautre, lard de colonnata, oeuf pour l'Hiver.
Et un portrait de Théo Pourriat, sommelier, avec ses choix d'accord pour les deux plats, et aussi un entretien plus complet sur la carte des vins du Septime.

La deuxième partie de l'ouvrage s'attache à l'histoire du chef et à ses souvenirs, ses origines, son passage par l'Arpège d'Alain Passard, l'ouverture de l'Agapé avec Laurent Lapaire, puis le Septime avec Théo Pourriat.

Le Septime justement, fait l'objet de la troisième partie du livre: son équipe (aussi bien en cuisine qu'en salle), le repas du personnel, mais aussi le service, les clients, sans oublier la réalité économique et la reconnaissance.


Omnivore Volume 6

Le volume 6 du Magazine Omnivore plonge une nouvelle fois au cœur de la cuisine. Trimestriel polymorphe et curieux, il se lit comme un état des lieux d’une cuisine en perpétuel mouvement. Feuilletez-le en avant-première et achetez-le en ligne pour ne pas en perdre une miette.

Le fooding.com (le guide du Fooding est épuisé)


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