Le meilleur restaurant du monde

Pendant ce temps, à Vera Cruz (old) Mercredi 30 avril 2014

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Le meilleur restaurant du monde
C'est la revue britannique "Restaurant" qui établit chaque année ce classement. Autant dire qu'elle porte bien son nom. Et en 2014, c'est une enseigne danoise qui se place en tête : le Noma de Copenhague et son laboratoire de biologistes, d'anthropologues et de gastronomes.

 

"On mange tout le temps des choses bizarres ici, mais personne n'a jamais été malade." Ben Reade, le patron du Nordic Food Lab est catégorique. Euh... Pourtant si : 63 personnes avaient été intoxiquées l'an dernier dans le resto voisin, le Noma, dont il élabore la carte. Les serveurs ne se lavaient pas toujours les mains après être allés aux toilettes.

Visiblement, l'hygiène a changé, puisque l'enseigne de Copenhague a été élue ce mois-ci meilleur resto du monde par la revue Restaurant. Le chef, René Redzepi, 37 ans, a été cité par le magazine Time comme l'une des personnalités les plus influentes du monde. Tout ça rien qu'en préparant des assiettes.

 

L'équipe du Noma menée par René Redzepi (à gauche sur la photo) / Cc FlickR Nick J Webb

 

Le Nordic Food Lab, c'est le labo de recherches qui travaille pour le cuisinier. Dix laborantins en blouse blanche se côtoient ici. Ils viennent d'un peu partout sur la planète, et planchent sur différents projets. La confection du menu du Noma n'est qu'un infime partie de leur boulot. Ils recherchent des saveurs nouvelles ou bien étudient comment éradiquer la faim dans le monde. En toute modestie. Guillemette Barthouil, une Française arrivée l'an dernier, travaille autour du foie gras.

Je me fournis auprès de chasseurs qui me donnent des oies qui ont mangé avant la migration. Du coup on ne peut pas dire qu'elles sont gavées, c'est différent d'un foie gras habituel, ce sont d'autres couleurs, d'autres textures. On joue sur la température, le type de cuisson et on voit ce que ça donne.



La pensée de René Redzepi, c'est qu'une saveur est avant tout une combinaison chimique. Il s'agit donc d'explorer les structures moléculaires de nos aliments pour en exploiter les qualités. L'équipe du Nordic Food Lab va bientôt déménager loin du Noma pour gagner encore en autonomie. Ses scientifiques ne sont pas là pour faire du profit par le biais d'un restaurant, mais pour inventer l'avenir. Tant qu'ils se lavent bien les mains, on n'est pas contre.

 

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Photo de couverture : Cc FlickR Cyclonebill

Reportage : Sung-Sgim Courier                             Mise en page : Augustin Arrivé

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