Des critiques et des chefs

Le 12-13 Lundi 22 avril 2013

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Des critiques et des chefs
Philippe Dana reçoit Pierre Gagnaire, chef cuisinier, et Jacky Durand, critique gastronomique, pour son livre Tu mitonnes! (Montparnasse).

Tu mitonnes !... L'été, un livre de Jacky Durand aux éditions Carnets Nord - Montparnasse.

Si vous êtes un lecteur de Libération du vendredi, vous le savez : Tu mitonnes ! est une chronique à la fois littéraire et gourmande. Cela commence par une nouvelle, une petite fiction inspirée par une scène au café du coin, une histoire de voisins ou un souvenir de reportage dans la Bresse. La conclusion est invariablement une recette, parce que tout finit toujours autour d’une table : une joie, un malheur, une rencontre, une dispute.

Dans ce second volet après Tu mitonnes ! ... l’hiver (2012), on retrouve des têtes connues, comme Idir le bistrotier, ou « le Grand » et ses immanquables boîtes de sardines qu’il a toujours à portée de main – mais on découvre également de nouveaux visages et, surtout, de nouvelles recettes. Des légumes à la plancha gorgés de soleil, des concombres se déclinant en salade russe ou thaï, sans oublier les fruits rouges sous toutes les coutures et la fameuse madeleine… Tu mitonnes ! … l’été est le compagnon idéal de la route des vacances, avec ses recettes simples et goûteuses ; il vous mènera même dans des endroits inattendus, comme l’arrière-boutique de la boucherie d’Hugo Desnoyer ou les fourneaux de Pierre Gagnaire. Un régal.

Jacky Durand est journaliste et chroniqueur gourmand à Libération. Il aime le bleu de Gex, la marche en ville et en forêt, Simenon et Maxime Gorki. Quand il ne travaille pas, il écoute les conversations de bistrot. Il est l’auteur de Cuisiner, un sentiment (2010).

Pierre Gagnaire, le restaurant (extrait de son site professionnel).

Une longue histoire qui continue. Toute la cohérence de mon développement passe par la rigueur, la régularité, l’absolue nécessité de ne pas tricher. Ici tout se joue, c’est le modèle originel. L’esthétique formelle de l’assiette est toujours la règle, mais je m’attache depuis plusieurs années à produire des mets qui soient bien assaisonnés, bien cuits. J’essaie d’éviter les fausses bonnes idées ! Après l'époque où je réglais les plats de la carte sur un produit, j’aime maintenant développer des thèmes, une ambiance, une sensation. Le rouge, le noir, Palamos, hommage à la cuisine chinoise, un plat inspiré de Buren, du douanier Rousseau. Je ressens de plus en plus une relation affective, presque émouvante avec la clientèle. Combien il est important de donner encore quelques moments d’émotions à des gens qui pratiquent votre table depuis tant d’années. Mon souci constant est de garder intacte cette envie de toucher, de transformer la matière. Cette présence en cuisine permet de recadrer, de recentrer, d’enlever, d’accentuer une idée.

L’excellence se joue sur le détail.

Avec le reportage d'Ilan Malka.


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