De la weed dans ton assiette

le Reportage de la Rédaction Vendredi 05 décembre 2014

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De la weed au menu
Parmi les plus créatifs du monde, les grands chefs danois viennent d'intégrer un nouvel ingrédient à leur cuisine : le cannabis. Valorisée pour ses qualités nutritives et gustatives, la plante s'invite dans la haute gastronomie et pourrait conquérir l’assiette de monsieur tout-le-monde.

Le chef vous propose :

Fromage de chèvre frais fumé au cannabis.

Saucisse maison à la crème avec son choux et sa sauce au cannabis.

Sorbet au cannabis sur lit de graines d’orge sautées et de compote de pomme.

 

Vous n’êtes pas dans la cuisine d’un babos excentrique. Ce menu est celui de l’un des plus grands cuisiniers danois : Claus Henriksen. Les cuisines de son restaurant se situent à deux heures de route de Copenhague, dans le château de Dragsholm slot, au milieu des champs et face à la mer Baltique.

Introducing.... la saucisse au cannabis !  © Bruno Meyerfeld


Derrière les antiques murs blancs du château (vieux de 800 ans), le cuistot trentenaire et joufflu, ancien sous-chef au Noma, n’a qu’une seule obsession : innover.


Voilà plusieurs années que le Danemark met les pieds dans le plat de la gastronomie mondiale. Ses restaurants triomphent, ses chefs deviennent des stars mondiales, à l’image de René Redezepi, propriétaire du Noma de Copenhague (le meilleur restaurant au monde selon la revue britannique Restaurant).

Les chefs du pays veulent réinventer la gastronomie nordique, et bousculer les codes de la cuisine mondiale.  Pour la jeune génération qu'incarne René Redezepi, le cannabis est l’épice du XXIème siècle :

Pour moi ça a un peu le même goût que la pistache. Vous savez, ce goût de noix, avec cette sensation de sécheresse dans la bouche, quand on avale. Certaines personnes ressentent de la chaleur, d’autres se disent juste « Oh ! », et se sentent plus relax.



Ne rêvez pas : aucune chance d'être stone à la fin du repas. Le cannabis utilisé par Claus Henriksen et ses amis est en réalité du chanvre, de la race Fedora 17. Une plante qui ne contient que 0,2% de THC (tétrahydrocannabinol), l’élément psychotrope du cannabis, contre 12 à 16% pour un joint.

Et l’herbe est de qualité. Elle est produite localement, à 15 kilomètres du château. Elle vient tout droit du champ de Søren Wiuff, l’agriculteur le plus connu du pays.

Une bonne salade de beuh © Bruno Meyerfeld


Mix entre José Bové et Woody Allen, ouvertement anarchiste et passionné par ses 200 variétés de légumes (avec une préférence pour les asperges!), c’est lui qui fournit en légumes les meilleurs restaurants du Danemark, dont le Noma de Copenhague.

Cela fait maintenant un an que Søren Wiuff a fait pousser son premier plant de cannabis. Son champ occupe aujourd’hui un demi-hectare, entre les potirons et les oignons de printemps. Les plants atteignent deux mètres de haut. : une vraie forêt tropicale au milieu du fjord.

Nous avons dans nos mains une plante avec tellement de potentiel ! C’est une plante très vivace, elle peut pousser presque n’importe où, son taux de protéine y est très élevé. Si on travaille bien, d’ici dix ans, ça pourrait devenir une épice comme une autre, et faire partie de la vie de tous les jours.


Soren Wiuff, happy-culteur © Bruno Meyerfeld


Pendant un an, Soren Wiuff fournissait du chanvre sans autorisation à ses amis cuisiniers. Mais depuis le mois d’octobre, la situation a changé : le ministère de l’alimentation l’a autorisé exceptionnellement à vendre du cannabis à but gastronomique aux restaurants, à condition qu’il ne contienne pas de THC. Les termes de l’accord sont encore flous, mais Søren Wiuff s’en fiche, et ne se prive pas pour fournir les chefs du pays.

Christiania, État dans l'État

L’histoire d’amour entre le Danemark et le cannabis est ancienne. Au cœur de Copenhague, on trouve la ville libre de Christiania. Le quartier est un immense squat autogéré, qui a déclaré depuis 40 ans son indépendance du reste du Danemark. Au milieu des baraques en bois, des concerts et des vélos, on peut y acheter du cannabis en toute liberté.

A Christiania, l’expérimentation cannabique bat son plein, et le millier d’habitants qui y vivent se montre très curieux de la gastronomie au cannabis. Joeker par exemple, est l’un des piliers du quartier. Il a 50 ans, et habite à Christiania depuis 25. A la tête du groupe de rock Sorteper, il chante l’âme de la ville libre.


Le cannabis à cuisiner, Joeker connaît, depuis la salade à l’herbe jusqu’à la barre de chocolat hallucinogène. Mais le goût lui a toujours semblé limité. Il a hâte de voir ce que peut donner le cannabis de Søren Wiuff :

Le problème avec la marijuana, c’est que le goût est vraiment très mauvais. Récemment, j’ai tenté une salade au cannabis frais l’autre jour. C’était pas mal, mais le goût était un peu violent. Donc oui c’est un peu difficile. Mais je suis sûr, parce que les saveurs sont vraiment caractéristiques, qu’un grand chef pourrait le mixer avec d’autres choses pour que ça ait un goût parfait !


Meilleure à fumer qu'à mâcher selon Joeker © Bruno Meyerfeld

 

Pas de plans sur la fumette

Mais pour beaucoup, le cannabis se marie mal avec la gastronomie. Pour les politiques, autoriser la vente de cannabis aux restaurants pourrait ouvrir la porte au développement d’une filière dangereuse pour la santé, cette fois avec un fort taux de THC.

Jan E. Jorgensen est député libéral d'opposition au parlement danois. Il revient tout juste d’un voyage d’étude au Colorado, l’un des Etats américains à avoir récemment autorisé la vente de cannabis.

Une des choses du Colorado que nous n’adopterons, je pense, jamais au Danemark, c’est la vision très libérale qu’ils ont de la marijuana sous forme comestible. Ils ont des bonbons, des barres de chocolat.. Il y a eu des victimes là bas, des enfants qui ont dû aller à l’hôpital parce qu'ils ont mangé des bonbons au cannabis.



Mais malgré les réticences de certains politiques, la bataille semble en passe d’être gagnée pour les chefs danois. Soren Wiuff a inauguré ce mois-ci sa première bière au chanvre, pendant que Claus Henriksen essaie chaque jour de nouvelles recettes, depuis la mousse au chanvre jusqu’au poisson à l’herbe.

Et un signe qui ne trompe pas : le Noma a fait début octobre sa première commande de cannabis.

Reportage, photos, Bruno Meyerfeld / Edition : Sébastien Sabiron.



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