A table!

Le 12-13 Lundi 06 mai 2013

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A table!
Philippe Dana et Laurent Kramer reçoivent Emmanuel Giraud pour son livre L'excès, dix façons de le préparer (Epure) et Nicolas Castelet, chef du restaurant L'auberge du 15.

L'excès, dix façons de le préparer, un livre de Emmanuel Giraud, publié aux éditions de l'Epure.

“Ah ! Qu’ils semblent loin, les temps bénis où l’embonpoint avait une valeur sociale, où la pratique de tous les excès et l’abstention nonchalante de tous les sports étaient les secrets d’une bonne santé, où un duel à mort pouvait se régler à table, et où le facétieux Grimod de la Reynière professait que le grand point [était] de manger chaud, proprement et beaucoup. Oui, moi aussi, à l’instar de Gérard Oberlé, je regrette cette époque où une ordonnance contre la crise de goutte avait valeur de décoration !
En attendant le point de non-retour, le moment fatidique où les gastronomes devront faire leur autocritique sur la place publique, avant de finir lapidés par cinq fruits et légumes, puis dévorés par les flammes sur le bûcher de la Morale, profitons des dernières failles du système hygiéniste, des derniers instants de liberté culinaire et osons l’Excès à table !”

L'auberge 15, un restaurant de Nicolas Castelet.

Nichée en face de la prison de la Santé et de l’hôpital Cochin, cette table de quartier d’un bon confort, cuisine apparente, fait courir le Tout Paris des gourmets –complet tous les soirs. Au piano, Nicolas Castelet, petit-fils d’un grand-père chirurgien, excellent palais, envoie une dizaine de préparations de tradition, façon Joël Robuchon dont le chef patron longiligne a été l’un des commis.

Des séjours de formation, deux ans chez des maîtres comme l’étoilé Jacques Faussat, ancien chef du Trou Gascon, chez Christian Le Squer, chef trois étoiles de Ledoyen, chez Jean-François Piège, technicien hors pair du Crillon, impitoyable aux fourneaux, Castelet a retenu l’esprit et les leçons de la grande cuisine bourgeoise, jus courts, sauces, nappages, garnitures justes –et des goûts puissants et fins. (lire la suite sur le site de Slate).

Le restaurant tient un fil d'actualités sur Facebook.

Les frères Castelet, en cuisine (DR).

Avec la chronique média de Didier Si Ammour, aujourd'hui sur Hatufim, série israëlienne prochainement diffusée sur Arte.

Et le reportage d'Ilan Malka, en cuisine avec un chef.

 

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